Oxi-Ceia!

Após um período sabático não muito vonluntário, pude retornar à minha saga gastronômica! Mesmo que ainda no final do segundo tempo de 2009. E isso com relação às experiências e às novas idéias, já que da cozinha do dia-a-dia, dessa não escapo (nem quero).

Quero compartilhar com vocês a ceia que preparei no Natal dias atrás. Foi uma ceia BAIANA com direito a Mini-Acarajé, Arroz de Hauçá, Ochin-chin de galinha, Caruru e Vatapá. Tudo preparado como manda a tradição, aliado às técnicas da alta gastronomia no preparo, cocção e equilíbrio de sabores dos ingredientes. De quebra, belos e brilhantes quindins de sobremesa.

Há um bom tempo venho estudando e pesquisando aqui e alí as raízes e a influência africana, portuguesa e indígena na culinária baiana. É realmente mais um legado, um patrimônio cultural brasileiro. Então decidi que - nesse retorno à gastronomia - iria preparar estes pratos tão deliciosos.

A culinária baiana é de uma simplicidade muito grande, ao mesmo tempo que é meticulosa nas etapas de seu preparo, mesclando ingredientes de diferentes categorias num mesmo prato. Como é o caso do Ochin-chin, que inclui a galinha e o camarão seco, a castanha-de-caju, o amendoim e até mesmo a semente de abóbora moída como uma das muitas variações que existem por aí. Nessa versão, utilizei também a semente de abóbora.

O Caruru não podia faltar. Aqui todo mundo gosta, ainda mais feito na tradição: lavado e bem seco no papel para não criar baba, corte longitudinal e cruz, depois pica miúdo...

Desta vez fico devendo as fotos, pois foi uma loucura. Sozinho numa cozinha que não era a minha, tendo que preparar todo o mise en place, executar os pratos, decorar, servir, etc! Valeu o esforço, já que à mesa estavam presentes veteranos do natal como o tender à California. Mas para a minha satisfação, foi um sucesso, houve elogio e repeteco de porções dos convivas familiares.

Harmonizei o Ochin-chin com cerveja Guinness e achei que ficou ótimo. O molho cremoso,  encorpado e levemente adocicado fez bom contraste com o amargor da Guinness. Merecida!

Por agora é só. Novidades em breve, um abraço e um ótimo 2010 cheio de sucesso, realizações e degustações a todos.

Roberto.

O Simples Sofisticado!

Hoje gostaria de compartilhar com vocês o resultado de uma experiência com uma sobremesa aonde procurei trabalhar o sabor, textura e aroma num único prato. Além desse objetivo, a idéia foi a de empregar a utilização de um ingrediente base comum e de fácil acesso, e agregar elementos mais sofisticados para que o resultado fosse mais rico, mais criativo e chamasse atenção ao paladar.

O ingrediente base escolhido foi o Abacate, pouco lembrado no dia-a-dia, inclusive pouco empregado em geral nos restaurantes, mas que foi alvo recente de uma matéria de capa do suplemento Paladar – Jornal o Estado de São Paulo e também foco de uma das matérias de destaque da revista Gula. Os ingredientes secundários escolhidos, mas nem por isso menos importantes, foram o manjericão e o pistache.

O abacate, como vocês já devem saber, é degustado no Brasil de modo a causar arrepios e estranheza a nossos irmãos de língua espanhola. Para eles, o abacate é prato principal ou acompanhamento de refeições salgadas, como as salsas e a guacamole, temos sopas com abacate, acompanhamento de carnes, etc. Já para nós faz parte das doçuras e simplicidade da infância, não é? Aquele abacate amassadinho na ponta do garfo ou batido no liquidificador somente com açúcar, açúcar e limão ou na forma de um creme ou vitamina com leite.

Particularmente, tenho algumas lembranças em que minha mãe fazia um sorvete de abacate caseiro naquelas formas de gelo de alumínio (e isso muito raramente) e que para mim era algo inusitado, afinal, não havia picolé de sorvete de abacate pelas ruas! Daí o insight e a então a idéia de resgatar esse momento gelado e saboroso, só que agora, como sobremesa a ser apreciada por adultos.

Bem, vamos então à receita. Trata-se de um semifredo de abacate e manjericão, com pedacinhos de “cookie de pistache”. Antes, porém deixo aqui para vocês as minhas percepções quanto a degustação, para que vocês comparem e verifiquem as suas próprias: ao degustar, percebe-se primeiramente o aromático do manjericão, imediatamente com o derreter da massa na boca, percebe-se o sabor e o doce do abacate, e finalmente, saboreia-se o cookie, finalizando com o sabor do pistache. Em paralelo temos a sensação gelada e macia do sorvete, inclusive porque a gordura natural do abacate auxilia na consistência que é quebrada pela crocância dos cookies.

Semifredo de Abacate e Manjericão com Cookies de Pistache

Ingredientes para o semifredo

450 g de abacate
25 folhas pequenas de manjericão
500 ml de creme-de-leite fresco
100 g de açúcar
75% a 100% da receita de cookies de pistache

Modo de preparo semifredo

Bate no liquidificador o abacate com as folhas de manjericão e reserve. Em seguida bata o creme-de-leite com o açúcar e incorpore aos poucos e manualmente com o abacate e com os cookies. Coloque numa forma redonda desmontável e com papel manteiga, levando ao freezer por pelo menos 6 horas. Desenforme e sirva em fatias.


Ingredientes Cookies (pâte sablée de pistache moído)

90 g de açúcar de confeiteiro
150g de manteiga “pommade”
40 g de pistache moído
1 ovo grande
250g de farinha de trigo
1 pitada de sal


Modo de preparo do pâte sablée de pistache

Misture a manteiga com o sal, açúcar e o pistache moído. Acrescente em seguida a farinha de trigo e o ovo, misturando até formar a massa. Embrulhe com filme e leve à geladeira por pelos menos 1 hora. Abra em tampo levemente enfarinhado, corte com copos ou aros de corte, asse no forno médio. Deixe esfriar e quebre-os manualmente em pedaços pequenos.

É daqui, da terrinha. É tudo de bom!

Pois é meus amigos, bom mesmo é a casa da gente não concordam? Quem não gosta de conhecer o que existe por aí, viajar a outros países desse mundo? Até eu gosto! Mas nada como estar em casa...

Quando começa a se interessar pela gastronomia, o gourmand e gourmet sempre correm para a cozinha francesa e italiana na busca de conhecer e compreender as técnicas e os ingredientes da alta cozinha. Isto é ótimo!

A Europa é o antigo continente e, portanto, a pioneira em diversas áreas e dentre elas a gastronomia. Lá nos primeiros séculos o povo mediterrâneo, cuja alimentação era baseada em grãos, azeites e vinho, entrou em contato com os nórdicos que eram tachados de bárbaros (além de outros motivos não pitorescos para serem aqui comentados) pelo povo mais ao sul por terem sua dieta baseada quase que totalmente nas carnes e na cerveja (na verdade o ancestral dela). Imaginem a estranheza e depois as descobertas maravilhosas que os primeiros aventureiros obtiveram na mistura destes ingredientes e costumes.

Devemos muito a essa gente em termos de alimentação. Mas, vamos lá. Se esquecermos um pouco o pato ao vinho, a codorniz recheada com foie grais e manteiga de zimbro, os risotos e outros clássicos que dão e sempre darão água na boca, nada melhor do que a comida e os ingredientes aqui da gente.

Ingredientes guerreiros se não heróicos existem por aqui há muito tempo. Desde o começo de nossa colonização temos aí a mandioca (chamada de a rainha do Brasil), o milho, a cana-de-açúcar, entre os mais populares e uma infinidade de iguarias sensacionais. Um exemplo disso é a cana-de-açúcar, que além do açúcar e da cachaça, produz a tão simples e popular rapadura. Para quem não sabe, a rapadura é um alimento muito nutritivo, embora vista como uma simples guloseima doce.

A produção de rapadura também tem ancestralidade e pedigree. A qualidade da cana, a região e considições climáticas têm uma influencia muito grande na qualidade e sabor do produto final. E este então não é um privilégio somente dos grandes vinhedos. Existem as de primeiro cozimento, de segundo, aonde são adicionadas as rapas da primeira e por aí vai.

Tive a oportunidade esta semana de degustar uma rapadura de excelente qualidade de fabricação, ótima textura, cor e sabor. Ela é fabricada lá no Sítio Boa Vista - Santa Cruz da Baixa Verde em Pernambuco, aliás, aonde a questão da cana se iniciou no Brasil. Será que é o caso de quem fez a primeira faz a melhor? Olha que se não for o caso, bem que poderia ser!

Como teste de degustação, elaborei um Sorbet de Rapadura que ficou sensacional. Uma ótima e diferente opção de sobremesa para os menus nacionais. Nesta oportunidade, adicionei um pouco de suco de limão siciliano o que contribuiu com o leve perfume e uma acidez suave que conferiram ao prato um sabor diferenciado com um fio de azeite de tangerina.

Para aqueles que tiverem interesse em apreciar este produto de qualidade, entrem em contato com a Casa Gomes Belo de Doces na Rua Capitão Salomão, no centro de São Paulo, telefone: 3326-8977 e peçam para falar com o Alexandro Gomes. Além do excelente atendimento, vocês podem ter a oportunidade de ter uma aula sobre a rapadura.

Risoto, porque não?

Inicio minhas postagens com este risoto teve uma receptividade muito grande entre meus amigos.

A inspiração foi a de elaborar um prato com cereja fresca que mantivesse ao máximo seu frescor e sabores naturais. Como a carne de pato harmoniza muito bem com algumas frutas, foi uma escolha quase natural.

Espero que apreciem.

Risoto de Pato com Molho de Cereja Fresca

Ingredientes:

• 3 xícaras (café) de arroz arborio
• 200 ml de vinho branco seco
• 150 g de cereja fresca sem caroço
• 1 colher sopa de suco de limão taiti
• 1 colher (sopa) de suco de limão siciliano- Ciboulette (para decoração)
• 1 cebola roxa grande picadinha- 50 ml de azeite de oliva- 400 g de ragu de pato (ver abaixo)
• 1 litro de caldo de ave (preferencialmente de pato)
• 50 g de manteiga gelada- 1 colher (café) de açúcar refinado

Preparo Risoto:
Dourar a ½ da cebola em ½ do azeite. Adicionar o sal. Adicionar ½ do vinho branco e cozinhar por 2 minutos. Adicionar o arroz e mexer por 1 minuto. Adicionar o caldo de ave gradualmente, mexendo sem parar até o ponto do arroz al dente. Adicionar o molho de cereja, mexer cuidadosamente por 2 minutos. Adicionar a manteiga gelada, mexer até derreter. Servir decorado com ciboulette e duas metades de cereja fresca.

Molho Cereja
Dourar a ½ da cebola em ½ do azeite. Adicionar sal e pimenta-do-reino. Adicionar ½ do vinho branco e deixar cozinhar por 2 minutos. Adicionar as cerejas cortadas ao meio, sem caroço, e cozinhar por 5 minutos. Adicionar os sucos de limão, cozinhar por mais 2 minutos. Corrigir o sal e a acidez (sucos de limão) se necessário.

Ragu de Pato

Ingredientes:

• 400 gramas de carne de pato (pode ser coxa, sobrecoxa e/ou peito)(deixar +- 5 a 10% de gordura)
• 100 g de manteiga- 50g de alho-poró (parte branca cortada em fatias bem finas)
• 300 ml de vinho branco seco- Sal, pimenta-do-reino, folhinhas de alecrim
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate

Marinada:

Numa tigela, dispor a carne de pato cortada em pedaços médios. Adicionar sal, pimenta-do-reino e o alecrim, misturar bem. Adicionar o vinho branco, misturar bem, cobrir e deixar na geladeira por umas 10 horas.

Preparo Ragu de Pato:

Dourar o alho-poró na manteiga. Acrescentar o pato marinado com o caldo da marinada. Cozinhar por 5 minutos, aproximadamente. Adicionar o extrato de tomate. Cozinhar até a carne do pato estar macia, adicionando água se necessário, deixar formar um pouco de caldo, mas bem espesso. Pode-se desfiar a carne, cortá-la em pequenos cubos ou “bater na faca”, que é o procedimento que executei nesta receita.

Este é um ragu bem simples, pode-se acrescentar mais ingredientes como cenoura picadinha, cebola picadinha etc. Somente tomar cuidado com ingredientes tipo ‘pimentão’, por exemplo, que podem interferir no sabor final do prato .

Rende 4 porções